Wat is dit?

Zoals je wel of niet weet ben ik een fan van Rudolph en zijn aanhangers. Een paar jaar geleden kende ik hem nog niet, want ik had geen digitale televisie. Mijn zusje Lina wilde een taart van hem maken voor haar verjaardag. Een taart die er heel mooi uitzag. Met gelatine. De taart is faliekant mislukt. En er zijn meer taarten van Rudolph die mislukt zijn. Maar daar wil ik hem niet de schuld van geven. Het is mijn gebrek aan kennis over gelatine, denk ik. Want ik heb nog niet vaak een project met gelatine succesvol afgerond.

Wat is gelatine?

Wikipedia vertelt mij dat het een eiwitproduct is, 'dat wordt bereidt door gedeeltelijke hydrolyse van collageen'. Hydrolyse? Snap jij het? Op een manier die ik enigszins begrijp: je splitst iets op ingewikkelde scheikundige wijze (denk ik) van het collageen en dan heb je gelatine. Collageen is een lijmvormend eiwit. Het bevind zich in bindweefsel. Mensen hebben het ook, maar van mensen wordt geen gelatine gemaakt. Gelatine is dus gemaakt van dieren. Bij culinaire toepassingen lijmt het dus je pudding of je taart of iets anders aan elkaar! Het zit ook in de meeste drop. Verder wordt het gebruikt in snoep, pudding, toetjes, halvarine, vruchtensappen, wijn, bier, medicijnen en vitaminepreparaten. Dat wist ik allemaal niet. En wat ik ook niet wist: het wordt gehaald uit slachtafval. Het afval wordt gekookt totdat de aanwezige eiwitten zijn opgelost. Niet zo heel scheikundig ingewikkeld dus.

Wat nog meer?

Gelatine krijgt pas zijn volledig bindende werking na verhitting tussen de 85 en de 90 graden. Daarna moet het afkoelen, want het stolt pas goed bij een temperatuur van lager dan 14 graden. Gelatine stolt niet bij een temperatuur van boven de 25 graden. Daarom gebruiken ze het ook niet in warme landen. Alternatieven voor gelatine zijn agar agar, Arabische gom en pectine. Maar! De gelatine moet dan wel eerst verwarmd worden, maar hij mag niet koken! Want, zoals al is gebleken: gelatine is een eiwit. En als een eiwit kookt gaat het stremmen en dan verliest het zijn gelerende eigenschap! Oei! Net zoals bij een ei? (Even een miniscule filosofische etymologische beschouwing tussendoor: verwijst het woord eiwit niet naar het witte in een ei? En wat heeft dat dan te maken met de eiwitten in bindweefsel, helemaal niets toch? Het zou veel logischer zijn als we ook gewoon het woord proteine zouden gebruiken.) Ook niet onbelangrijk: voordat je gelatine met het op te stijven goedje gaat mengen moet je het eerst vijf minuten in koud water laten weken. Daarna knijp je het blaadje uit en dat doe je door de goedje heen en je roert tot het oplost. Het mag niet koken! Maar het moet wel warm genoeg zijn! Het lijkt me best belangrijk om te weten dat het dus blijkbaar nogal nauw komt met de temperatuur. Ik denk dat het daar al die keren mis is gegaan. Bij deze dus. Nu is het maar de vraag of je gelatine nog wilt gebruiken.